Por: Chef Laura Rosa López
Hola queridos lectores!!
La carne machaca o machacada es una carne seca, deshidratada y recibe ese nombre ya que al final del proceso de deshidratación, ya seca, se pone sobre una piedra (metate) y es machacada con la piedra del metate (metlapil o mano de metate) hasta que queda deshebrada o machacada
La carne deshidratada se elabora desde tiempos primitivos con el objetivo de conservarla por más tiempo, después vino la utilización de sal que mejoró los resultados del proceso de deshidratación.
La técnica del salado puede darse en dos sentidos: Salmuera (es más común para pescados) o en seco, poniendo sal directamente, mejor utilizada para carnes.
Al prepararla debes saber que las carnes que se pueden deshidratar son de Res, Cerdo, Cabra, Venado, Búfalo Camello entre otras. La pérdida de volumen y peso en el proceso de deshidratación es del 40 a más del 50%, lo que redunda en beneficios del producto, siendo un alimento de mejor elección.
Hoy utilizaremos la de res, escogiendo preferentemente pulpa negra, aguayón o lomo de res, Puedes utilizar la carne congelándola primero, para que sea fácil cortar rebanadas delgadas y se debe procurar que tenga la menor cantidad de grasa (de lo contrario se puede echar a perder fácilmente) siendo ideal la carne más magra.
Ingredientes para preparar
Machaca de res con nopales:
300 g de carne seca de res (machaca) 200 g. de tomate verde picado,100 g. de tomate saladette picado,2 chiles serranos rebanados o picados, cilantro verde al picado gusto, aceite el necesario, sal y pimienta al gusto,4 pencas de nopal enteras.
Guarnición: Chilaquiles rojos, Aguacate.
Procedimiento:
Con una brochita o servilleta de papel unte ligeramente los nopales con aceite. colóquelos en un comal y deje que se cuezan 2 min. por cada lado. Fría la carne machaca en un poco de aceite hasta que dore ligeramente, añade a la vez toda la verdura (tomate verde, rojo, chiles y cilantro verde) sazone con sal y pimienta y quite del fuego. En un plato coloca un nopal asado, encima una porción de guiso de machaca, chilaquiles rojos, aguacate rebanado, también puede acompañar con un pequeño tazón de frijoles de la olla con queso. Acompañe con jugo de naranja.
Datos interesantes
Se puede deshidratar la carne en un deshidratador o en el horno a temperatura de 70°C volteando la carne para mejores resultados. Los lugares óptimos son climas secos y frescos, no húmedos, ahí se recomienda el uso del horno.
Algunas personas le añaden a la carne un sabor de ahumado, asándola primero a las brasas previamente sazonada y después es secada al sol.
Antes de machacar la carne en el metate puede moler ajos, para darle más sabor a la carne
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