El chef peruano reconstruye la historia del Instituto de Cocina Pachacútec, una escuela que cambió vidas y que inspira el documental “Pachacútec. La escuela improbable”
Por Mario Vallejo | New York Hispano | Colaborador
Hace más de veinte años, mientras la cocina peruana comenzaba a conquistar el mundo, un grupo de jóvenes de Ventanilla soñaba con abrirse camino en la gastronomía, aunque entonces convertirse en cocineros profesionales parecía una meta casi inalcanzable.
Durante muchos años, el éxito de la gastronomía peruana tuvo una contradicción silenciosa. Mientras los restaurantes nacionales comenzaban a aparecer en revistas internacionales y los cocineros peruanos eran invitados a congresos alrededor del mundo, miles de jóvenes observaban ese fenómeno desde lejos.
Admiraban a los chefs, soñaban con vestir un mandil blanco y aprender el oficio, pero las puertas permanecían cerradas. Estudiar cocina era, para la mayoría, un privilegio.
No existían institutos públicos especializados. Las escuelas disponibles eran privadas y sus costos hacían imposible el acceso para quienes apenas comenzaban a construir un proyecto de vida.
Fue entonces cuando apareció una idea que parecía improbable. No nació en un ministerio. Tampoco en una universidad. Nació en Ventanilla.
Gastón recuerda aquellos días con la serenidad de quien sabe que las decisiones importantes rara vez hacen ruido cuando empiezan.
“Eran tiempos en que la cocina peruana empezaba a despegar internacionalmente y muchos jóvenes soñaban con ser cocineros, pero no tenían opciones públicas para estudiarla, como ocurre en otros países.
Las escuelas que existían eran privadas y costosas. Fue entonces cuando la Fundación Pachacútec, que ya funcionaba con otras carreras técnicas en la zona de Ventanilla, se acercó para ofrecerme un terreno donde pudiéramos construir un instituto de cocina para jóvenes que no tenían los recursos para acceder a una escuela privada, pero que soñaban con convertirse en cocineros”.
La propuesta era sencilla. Pero escondía una revolución
Por primera vez, la gastronomía peruana podía dejar de ser únicamente una historia de éxito para convertirse también en una historia de inclusión.
Acurio recuerda que la respuesta fue inmediata.
“Juntamos voluntades y recursos económicos. Así nació el Instituto de Cocina Pachacútec. La premisa era clara: quienes tuvimos oportunidades y ya teníamos éxito gracias a la cocina peruana debíamos contribuir a que esta fuera una fuente de oportunidades para todos; crecer juntos y hacer que un día las nuevas generaciones superaran lo hecho por las anteriores”, explica.
Hay frases que terminan definiendo un proyecto entero. En Pachacútec esa frase fue crecer juntos. No era un instituto pensado para fabricar celebridades culinarias.
Era una escuela construida para demostrar que el talento no entiende de barrios, de apellidos ni de cuentas bancarias. Con el paso del tiempo, la apuesta comenzó a dar resultados.
Primero fueron algunos egresados. Después decenas. Luego cientos. Hoy muchos de ellos trabajan en restaurantes de América, Europa y Asia. Otros abrieron sus propios negocios. Algunos regresaron a enseñar. Todos forman parte de una comunidad que nació en un pequeño terreno de Ventanilla y terminó recorriendo el mundo.
Acurio observa ese recorrido con orgullo. Pero no habla de estrellas Michelin.
Ni de rankings internacionales. Habla de personas.
“Han pasado dos décadas y la emoción es grande al ver cómo cientos de egresados hoy destacan en diferentes ámbitos de la gastronomía por todo el mundo. Pero lo más importante es que conservan y difunden los principios que recibieron durante su formación: ser personas de bien”, señala.
Quizá allí reside el verdadero legado de Pachacútec. Porque cocinar se aprende.
Los valores, en cambio, permanecen. Entre todos esos nombres hay uno que siempre provoca una sonrisa en el chef peruano. Alan Larrea.
“Siempre recuerdo con especial cariño a Alan Larrea. Cuando era estudiante sabía de memoria las recetas de todos los grandes chefs del mundo. Le decíamos el Ferran Adrià de Ventanilla. Hoy tiene su restaurante, Percado, una barra cevichera en Jesús María”, dice Acurio.
El documental “Pachacútec, la escuela improbable”
Historias como la de Alan se multiplican por decenas. Precisamente por eso nació el documental “Pachacútec, la escuela improbable”, dirigido por Mariano Carranza, estrenado en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián y posteriormente presentado en Nueva York.
La película sigue la vida de algunos egresados. Pero para Gastón, el universo Pachacútec es mucho más amplio.
“La película se concentra en cuatro historias. Pero, en realidad, me hubiera gustado contar decenas de historias más de jóvenes que hoy tienen éxito por todo el mundo y son exalumnos de Pachacútec. No se pudo hacer por tiempo y presupuesto”.
Más de veinte años después de la fundación del Instituto de Cocina Pachacútec, aquella historia de esfuerzo y oportunidades llegó a la pantalla grande.
El documental “Pachacútec. La escuela improbable”, no busca retratar el éxito de un chef, sino el impacto de una idea que transformó la vida de cientos de jóvenes. La película sigue el recorrido de algunos egresados que encontraron en la cocina un camino para cambiar su destino y recuerda que, detrás del reconocimiento internacional de la gastronomía peruana, existen historias anónimas de perseverancia, sacrificio y esperanza.
Estrenado en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián y presentado posteriormente en Nueva York, el documental ha permitido que la experiencia de Pachacútec trascienda las aulas y llegue a nuevas generaciones dentro y fuera del Perú.
La nostalgia, sin embargo, dura poco. Cuando habla del presente, vuelve a aparecer la filosofía que durante dos décadas ha acompañado a la gastronomía peruana.
Una filosofía que no habla de competencia.
Habla de comunidad
“Toda actividad económica, no solo la gastronomía, puede generar oportunidades. Lo importante es entender que no somos competencia dentro de ella. Si crece otro, crecemos todos; y si crecemos todos, crece uno. Esa ha sido la clave del éxito de la cocina peruana en los últimos años. Compartir, no competir. Así logramos que la cocina peruana creciera hasta donde ha llegado hoy”, reflexiona nuestro cocinero mayor.
Quizá dentro de algunos años nadie recuerde cuántos premios obtuvo la cocina peruana ni cuáles fueron los restaurantes más celebrados de una época. Pero mientras exista un joven que descubra en la educación una oportunidad para cambiar su destino, la historia de Pachacútec seguirá viva. Porque, al final, los grandes legados no se miden por los aplausos que reciben, sino por las vidas que logran transformar.
